DAEKYO 오늘의 세상

 

생활 속 과학 이야기,

빵 속에 숨은 과학 찾기

 

 

우리가 밥 대용이나 간식으로 즐겨먹는 빵!

빵에도 종류가 여러가지가 있는데요.

왜 빵은 종류마다 색깔이 다른걸까요?

빵 속에 숨은 과학을 찾아봅시다! 

 

 

 

 

대교 오늘의 세상

 01 | 빵 만드는 과정 

 

  반죽과 발효

 

빵 만드는 과정에서 가장 중요한 것은 반죽이라고 하죠?

반죽을 만드는 재료는 밀가루를 기본으로 우유, 소금, 설탕, 버터, 이스트가 들어가고, 이 재료들로 찰지게 반죽해야만 빵이 맛있게 완성이 되는데요

이 밖에 어떤 재료를 넣느냐에 따라 빵의 종류가 달라진답니다.

녹말이 주성분인 밀가루로 빵을 만들 때는 효모나 중탄산나트륨을 첨가하여 부드러운 빵을 만듭니다.

빵을 반죽할 때 손으로 누르고 만져가며 반죽을 하는데, 이 때 반죽에 포함된 단백질이 산소와 반응을 일으켜 찰지게 되는데요. 빵의 질감이나 향이 시간에 달려 있는 것 또한 이런 화학반응과 관련이 있답니다.

반죽을 한 뒤 따뜻한 곳에 두어 반죽이 부풀어 오르게 하는 발효 과정은 이산화탄소 공기 주머니들이 반죽에 골고루 분포되어 있고, 공기 주머니에 밀도가 높아지도록 만드는 과정으로 이 과정을 거친 뒤 빵을 만들면 빵이 더 부드러워진다고 합니다.

 

 

 

  굽는 온도

 

 

빵은 종류마다 색깔이 다릅니다. 왜 그런 것일까요?

마이야르 반응이라고 하는 반응때문이라고 해요!

마이야르 반응은 프랑스의 생화학자인 마이야르가 처음 보고해서 자신의 이름이 붙여진 것으로 밀가루에 포함된 아미노기 성분 혹은 밀가루 단백질이 분해되어 생성된 아미노산이 이용되는 반응을 말한다고 합니다.

이 반응은 약 150도 전후에서 이루어진다고 하는데 오븐에서 굽는 식빵의 경우에는 마이야르 반응이 이루어지면서 갈색을 띄게 되고, 수증기로 익혀지는 호빵의 경우에는 색이 변하지 않고 흰색으로 남게 된다고 하니 참 신기하죠?

 

 

 

밀가루 속 단백질들의 반응하면서 놀라운 변화로 생기는 빵!

우리가 흔히 먹는 빵 속에도 과학이 숨겨져있다는 사실이 참으로 놀랍습니다.

빵 뿐만 아니라 우리 주변에는 화학반응의 결과로 만들어진 물질이 많은데요.

주변을 돌아보며 그런 물질들을 찾아보는 것은 어떨까요?

 

 

 

by 대교 2013. 2. 20. 10:56