한창 유행했던 '먹방'에 이어 요즘은 '쿡방' 열풍이 대단해요^^ 먹방이 단순히 먹는 것만을 보여주었던 방송이었다면, 쿡방은 출연자가 직접 요리 레시피를 공개하는 방송이에요. 그래서 많은 연령대에 걸쳐 큰 인기를 끌고 있는데요.

우리가 직접 조리하여 먹는 요리보다 쿡방 속 요리가 더 맛있어 보이는 이유는 무엇일까요? 최고 요리사들만이 알고 있는 맛있는 요리 만드는법의 숨은 비결이 있는 것일까요? 

오늘은 쿡방 열풍에 맞춰 요리에 숨은 과학 원리를 알아볼게요! :)




고기는 '마이야르 반응'때문에 삶을 때보다 구울 때 더 맛있는 냄새가 나요. '마이야르 반응'이란 높은 온도에서 고기를 구울 때 환원당의 '카르복실기'와 단백질의 '아미노기'가 서로 반응해 갈색의 여러 분자를 만들어 내는 것을 뜻해요. 이 갈색 물질에서 맛있는 냄새가 나는 것인데요. 이 반응은 130~200℃의 높은 온도에서 활발하게 일어나므로, 팬을 먼저 뜨겁게 달구고 고기를 올려놓는 것이에요.


또한, 마이야르 반응은 고기가 팬에 닿는 면적이 넓을수록 활발하게 일어나요. 그래서 고기는 두껍고 넓적하게 자르는 것이 맛있는 요리 만드는법의 과학 원리예요. 고기를 두껍게 자르면 겉은 바삭하고, 속은 육즙이 남아 부드러운 식감을 유지할 수 있어요. 고기는 빠른 시간 내에 요리해 육즙이 빠져나가지 않도록 하는 것도 중요해요.




생선 요리는 비린내를 없애는 것이 관건이에요. 그래서 생선을 요리하기 전에 청주나 맥주 같은 술에 10분 정도 담가두는 것이 좋아요. 이는 알코올이 증발하면서 비린내가 함께 날아가기 때문이에요. 특히, 술은 알코올 농도가 낮은 맥주와 와인 등의 술을 사용하는 것이 좋은데요. 알코올 도수가 너무 높으면 오히려 역효과가 날 수 있어요.


만약 생선의 비린내를 미처 없애지 못했다면 생선을 구운 후 위에 레몬즙을 떨어뜨리면 돼요. 생선의 비린내는 염기성으로, 산성인 레몬과 만나면 중화반응이 일어나 비린내를 제거해주기 때문이에요.

생선을 구울 때 밀가루를 살짝 발라서 구우면 밀가루의 전분이 뜨거운 생선에서 배어나는 수분과 열의 증발을 막아 맛이 훨씬 좋아지기도 해요.




쿡방 열풍으로 보는 맛있는 요리 만드는법 세 번째는 바삭한 튀김옷 입히기예요.

튀김을 바삭하게 하고 싶다면 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하세요. 튀김옷에 포함된 수분은 100℃ 이상일 때 수증기로 증발하고, 그 자리에 뜨거운 기름이 들어와 바삭한 식감을 내는데요. 글루텐이 많은 강력분은 찰기가 많아 수분이 증발하지 못해 튀김옷을 눅눅하게 만들어요. 그래서 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 좋아요.


또한, 반죽을 할 때 맥주 같은 술을 넣거나 달걀을 넣는 것도 맛있는 튀김요리 만드는법인데요. 맥주는 글루텐의 점성을 억제하고, 달걀은 열로 인해 팽창하는 성질을 지녀 수분을 쉽게 빠지게 해요. 

그래서 튀김옷을 바삭하게 만들어 준답니다 :)



 

by 대교 2015. 11. 12. 07:00