김장시즌 맞이 김장시기 김치담그는법 알아보기

 

 

 

 

겨울이 다가오면 빠질 수 없는 집안 행사 중 하나는 바로, ‘김장 담그기’ 인데요. 많은 가정에서 벌써 김장을 시작하고 있습니다. 김장은 채소가 나지 않는 겨울 동안 먹기 위해 미리 김치를 담가두는 것을 말하는데요, 예로부터 김장김치는 우리 조상들에게 채소가 부족한 겨울철의 주요한 비타민 공급원이 되었습니다. 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』에 따르면 김장은 고려시대부터 시작됐다고 전해지는데요, 오늘은 김장시기와 함께 김치담그는법에 대해 알려드리겠습니다.

  
 

 

 

그렇다면 김장은 언제 하는 것이 좋을까요? 김장은 평균기온이 4℃ 이하로 유지 될 때 하는 것이 가장 좋은데요, 예로부터 기온이 영하로 떨어지기 전인 11월 말에서 12월 초인 입동 전후를 김장하기 가장 좋은 시기로 여겼습니다. 이는 김치의 주재료인 채소가 얼기 전에 하는 것이 좋고, 날씨가 너무 따뜻할 경우 김치가 쉽게 시어질 수 있기 때문인데요, 북부 지방은 가을이 짧고 겨울이 일찍 오기 때문에 김장을 일찍 하지만, 남부 지방은 추위가 늦게 오므로 김장도 늦게 하는 편입니다. 최근에는 지구 온난화로 인해 김장 시기가 점차 늦어지는 추세이며, 겨울철에도 쉽게 채소를 구해 김치를 담글 수 있어, 김장을 하지 않는 가정도 늘고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

김치담그는법은 크게 ‘절이기 – 소 넣기 – 숙성하기’의 3단계로 나누어 볼 수 있는데요, 대부분의 김치담그는법은 채소를 소금에 절이는 과정부터 시작합니다. 먼저 다듬은 배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠 다음 소금을 뿌리거나 소금물에 절여 어느 정도 지나면 깨끗이 씻어 물기를 뺍니다. 이는 소금의 삼투압 작용을 이용한 것으로 채소 안에 있는 수분을 제거하고 적당한 염도를 주어 간이 배도록 하는 과정입니다. 이 과정을 통해 채소의 풋내가 제거되는 동시에 미생물 중 김치를 물러지게 하는 잡균의 번식을 막고, 젖산균이나 효소가 살기 쉬운 환경을 만들어 이들의 상호작용으로 김치가 알맞게 숙성되도록 하는 것입니다.

 

 

 
배추를 소금에 알맞게 절이면 소금에 있는 마그네슘염이나 칼슘염이 배추의 펙틴(pectin)과 결합해 아삭아삭한 맛을 더할 수 있는데요, 하지만 지나치게 짜게 절이면 비타민 C와 같은 수용성 성분과 당분이 많이 빠지고 양념이 잘 스며들지 않아 맛이 좋지 않습니다. 일반적으로 배추는 농도 10~15% 소금물에서 5~6시간 정도 절이는 것이 가장 적당합니다.

채소를 소금에 절이는 방법에는 채소에 소금을 뿌리는 건염법과 소금물에 담그는 염수법이 있는데요, 건염법은 채소 사이에 소금을 뿌려 켜켜이 쌓아놓는 방법이고, 염수법은 10~15% 소금물에 채소를 담가놓는 방법으로 배추의 염도가 2~3% 정도 되었을 때까지 절이는 것이 좋습니다. 최근에는 건강을 위해 소금의 염도를 1~1.5%로 낮춘 저염김치를 만들기도 한다고 합니다.

 

 

 

 

1단계 절이기를 마치고 나면 소금에 절인 배추를 여러 번 씻어 물기를 뺀 다음 김치담그는법 2단계인 소를 넣어주는데요, 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것으로 김치의 종류와 지역, 계절에 따라 다양한 형태로 만들 수 있으며 김치의 맛을 결정하는 중요한 과정입니다.

소를 만들 때는 먼저 무는 채 썰고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다지며 파, 미나리, 갓 등의 부재료는 알맞은 크기로 썰어 둡니다. 이렇게 준비한 재료에 건더기를 다진 새우젓과 고춧가루를 넣고 고루 버무려 소를 만들어 준 다음 절인 배추 잎사귀 사이사이에 펴 바르고 끼워 넣으면 김치가 어느 정도 완성됩니다.

 

 

 

 
소를 채워 넣은 김치는 배추 겉잎으로 잘 싸서 용기 안에 차곡차곡 넣은 뒤에 무거운 돌로 눌러 공기가 있을 만한 공간을 없애줘야 하는데요, 배추가 김치국물 밖으로 나오지 않도록 해야 김치가 물러지지 않고 잘 숙성될 수 있습니다.

 

 

 

 

 

김치담그는법 마지막 3단계는 숙성하기인데요, 김치가 숙성되는 과정은 재료 속의 탄수화물이나 단백질 등의 유기물질들이 효소에 의해 분해되고, 분해된 당분이나 아미노산이 미생물에 의해 발효되는 과정을 말합니다. 김치가 숙성됨에 따라 김치 안의 일반 병원균이나 부패균 등은 줄어들게 되고, 반면 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들이 급격하게 증가해 김치의 맛이 좋아지게 합니다. 이때 생성된 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산, 탄산가스, 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 냅니다.

특히 김치의 숙성과정에서는 소금의 농도와 온도가 매우 중요한데요, 김치를 숙성하는 온도가 낮고 소금의 농도가 높을수록 숙성기간이 오래 걸리게 됩니다. 일반적으로 가장 맛있는 숙성온도는 4~5℃ 정도에서 천천히 숙성시키는 것으로, 소금의 농도는 겨울 김장에는 2~3%, 봄에는 4~5%, 여름에는 7~10% 정도로 하며, 소금의 농도가 너무 높거나 오래 절이면 배추나 무의 단맛을 잃어 맛이 떨어지게 됩니다.

김치의 숙성과정 중 초기에는 여러 가지 잡균이 번식하게 되지만 점차 젖산균이 많아지게 됨에 따라 젖산 발효에 의해 젖산이나 초산, 옥살산, 말론산, 숙신산, 사과산, 구연산 등의 다양한 유기산을 생성하게 되는데요, 김치가 숙성되면서 생기는 유기산에 의해 산도는 증가하고 pH는 점차 감소하게 되며 일반적으로 pH는 4.2~4.6, 산도는 0.6~0.8 정도가 적당합니다.

 

 

지금까지 김장시즌을 맞아 김장시기와 김치담그는법에 대해 알려드렸는데요, 할 때는 힘들지만 끝내고 나면 1년 동안 온 가족이 맛있게 먹을 수 있는 든든한 양식이 되는 김장 김치, 올해도 맛있는 김장 김치 담그시길 바랄게요~!